顺菜和配菜的区别

发布日期:
2019年8月9日
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配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。
打荷是饮食行业红案之一,负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,帮厨师打杂,什么都需要会了解,但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思:负责菜品出锅后的型,也就是质量,给出可以的视觉感受,比如码盘等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所谓“打河”,即掌握“流水速度”,以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定,一般一个炒锅师傅配备一个打荷,大型酒楼的打荷会多一两个,作为机动人员便于调配。按工作能力,打荷依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等,它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调,辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工,如菜料的上浆、挂糊、腌制,清汤、毛汤的吊制;餐盘准备、盘饰、菜肴装盘,辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用,所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。 

怎样才能做好厨房里打荷的工作

荷员上班应该比大厨提前半个小时或一个小时,如果上班时间是九点,荷员最好八点到,这样把先前的准备工作做充分,包括小料,围边花,餐具,调料的领和加等等。这样提前准备好了以后等大厨来上班开始备料的时候就可以学点原料加工和味料的调制了。荷员上班的时候应该学会安排自己分内的工作,学会边思考……阅读全文 >>

做为一名配菜员如何提高配菜速度?

作为配菜员,提高配菜速度和技术是在刀工上下功夫,就是要多切。练习刀工有两种:1实际操作,就是拿原料来切,运用各种刀法,手法。2就是在纸上切,切完后看纸上的纹路,就看的出出刀是不是匀净。速度就跟一个人平常做事有关了,有的人天生慢吞吞的,怎么练也快不到哪里去,有的人天生麻利,但是做事……阅读全文 >>

如何做一名合格的配菜工

一名合格的配菜工有什么要求切菜工和配菜工是有区别的,配菜工和合格的配菜工也是有区别的。那么区别在那,看完以后,大家就知道了。1.刀工,一个合格的配菜工都会拥有一定基础的刀工,好的刀工可以让一个配菜工快速的完成需要切的菜。一个合格的配菜工不仅要拥有好的刀工。还要懂得如何爱惜一把刀。……阅读全文 >>

在厨房里打荷需要有什么技巧?

打荷里的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所谓“打河”,即掌握“流水速度”,以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作,不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料,还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺,但它也是成为炒锅师傅……阅读全文 >>

怎么学好配菜配菜要注意什么

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。一、量的搭配配制多种主辅原料的菜肴时,应使……阅读全文 >>

酒店的打荷应该怎么做

负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,帮厨师打杂,什么都需要会了解,但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思:负责菜品出锅后的型,也就是质量,给出可以的视觉感受……阅读全文 >>

配菜工是干什么的

配菜工的岗位职责如下:一、需要了解各种菜肴的名称、制作过程以及烹饪的特点。二、领用当天所需要的食品原料,预提隔天的原料。三、将原料进行刀工处理,切配成符合烹饪要求的半成品原料,并根据成本掌握菜单中各种原料的配置,合理配菜,做到投料准。四、掌握冰箱的性能和原料存放的情况,确保食品原……阅读全文 >>

配菜工要从什么做起?

配菜工要从什么做起:1.必须熟悉和了解原料的情况不同的菜肴都是由各种不同的原料配制而成的,所以配菜工作首先必须熟悉了解原料方面的情况,熟悉原料的性能。原料品种不同,其性能各异,因而在烹调过程中,原料发生的变化也不同。有时同一种原料,因产季的变化品质也可能有差异,如鲥鱼在立夏至端午……阅读全文 >>

中餐打荷的工作是什么?

中餐打荷是负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,帮厨师打杂,什么都需要会了解,但什么都不是一把手。打荷是酒楼厨房的一种分工,一般一个完整的厨房里面会有7大分工。水台几乎是所有线里最低级的一条,很苦很累……阅读全文 >>

打荷的岗位职责是什么

如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线,在厨房里也叫这条做中线,因为它在砧板线和炉头线之间,隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面,所以能一直不断地在师傅后面盯着学习,和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调。炉头把菜炒好之后,打荷……阅读全文 >>

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配菜工简单地说,就是辅助厨师的进行工作的职位,

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